目指したのは「一番は麺をすすったときの滑らかさ。そしてその滑らかさが愛情へと変化していく麺」。つるつるとした滑らかな食感の中にはほどよいコシがあり、小麦の香りがひきたつ麺に仕上がっています。

原料となる小麦は極力農薬をおさえたものを選び、タンパク質の含有量の多い北海道産・長野産・宮城産の三種類をブレンドしコシとハリのある麺を実現。中華麺の命であるカンスイは、内モンゴルの天然100％のものを使用。これが溶け込んだ水で練ると、麺に独自の風味と色が加わります。

正油麺・塩麺・味噌麺それぞれのスープに合わせて切り刃を変える工夫も自家製麺ならでは。すべて本店の製麺室で作られます。

コクが深いのにさっぱりとした口当たり、それでいて後をひく癖のないスープ。この味を作り上げるのに要する時間は、なんと22時間。
最初に投入するゲンコツは、一つ一つ丹念に筋や汚れを落としてから寸胴の中へ入れていきます。旨み成分のバランスを考え、それぞれの素材に必要な量と時間を見極め、順番に寸胴に加えます。約10時間後、ちゃぶ屋オリジナルの地鶏である通称「滋然地鶏」をまるごと入れて煮込んでいき、味の層が完成。最後に数分だけ鷹の爪を入れてスープの輪郭をはっきりさせるひと手間も重要。

どの工程にも手間ひまと愛情をたっぷりとかけることで、黄金に輝く上質のスープが出来上がります。

らぁ麺に欠かせないトッピング、チャーシューももちろん自家製。素材は脂の甘み、クセが少なく味わいの濃い豚を厳選して使用。継ぎ足しに継ぎ足しを重ね、日々洗練された味になっていく漬けダレで、弱火で4時間かけてじっくり煮込みます。一度寸胴から取り出して、さらに旨みを十二分になじませて完成です。

チャーシューをらぁ麺にトッピングすると程よくチャーシューの油が溶け出し、口の中に入れたときにはとろける味わいのバランスになるよう、計算された味わいです。

ちゃぶ屋のスープに欠かせない鶏肉には、ちゃぶ屋のオリジナル地鶏として飼育している通称「滋然地鶏」を使用。

日本三大地鶏とされる名古屋種、薩摩種を掛け合わせた、風味豊かな地鶏です。あえて山の斜面で放し飼いにすることで、風味が強くコクがある地鶏となります。
ミネラル豊富な天然の地下水を与えるなど、自然の旨みを引き出すために細部にまでこだわって飼育しています。

ちゃぶ屋の丼ぶりは、スープの味に合わせた2種類。正油味の丼ぶりは、正油の強い香りが横に広がることでマイルドになるよう外側に広がる形状に、反対に塩味は香りが立ちにくいスープからまっすぐ風味がのぼるよう、淵がストレートになっています。
また、それぞれの丼ぶりの淵は、正油の麺の太さ、塩の麺の太さと同じ厚みにあわせてあります。

これは丼ぶりを持ってスープをすすった時の滑らかさと、麺をすすった時の滑らかさが同じ食感になり、より一杯のらぁ麺への愛情が感じられるようにというオーナーシェフ・森住の想いを形にしたものです。